녹용이야기

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러시아 아무르 강 유역에서 발견된 암각화. ‘시카치 알리안(Sikachi-Alyan)’ 우리는 그곳에서
신비로운 알타이 사슴을 처음 만났습니다. 아무르 강변 사람들은 오직 알타이 사슴만이 영하 30도 혹한의
추위를 이겨낼 수 있다고 믿었기에, 건강을 기리는 소망을 커다란 바위에 새겼습니다.

그렇게 세월이 흘러 1931년, 귀한 사슴을 관리하던 작은 농가들이 한데 모여 아바이스크 농장이 설립되고
오늘날 주요한 녹용 생산지로 자리매김합니다. 뿔끝까지 솟은 에너지가 으뜸인지라 원용(元茸)이라 부르기
시작했습니다. 우리는 원용의 힘을 널리 알리기 위해 러시아 아바이스크 농장만을 고집하기로 했습니다.
바위에 새겨진 옛 사람들의 기도는 입에서 입으로 전해져 구전녹용(口傳鹿茸)으로 실현되었습니다.

녹용은 수사슴의 어린 뿔을 가리키는데, 아직 골질화가 되지 않았거나 약간의 골질화가 된 연한 사슴의 뿔을
잘라 말린 것을 말합니다. 녹용의 기질은 부드럽고 연약하며, 표면은 부드러운 털로 뒤덮여 있고, 녹용의 속은
피로 가득 차 있습니다. 예로부터 녹용이 양기를 보하기 위해 사용되었음은 각종 문헌을 통해 증명되는데
특히, 현존하는 최초의 본초 전문서인 중국의 [신농본초경]에도 녹용에 대해 기록되어 있을 정도입니다.

[이미지 출처] 국립중앙박물관, 지본담채(紙本淡彩)

또한 동의보감에서는 녹용에 대해 많은 언급을 하였는데 특히 탕액편(湯液篇) 수부(獸部)에서는
다른 동물의 뼈와 녹용에 대한 비교한 기록이 있는데 녹용의 생장력에 대해 잘 나타내고 있습니다.

“사슴의 뿔이 돋기 시작해서 완전히 굳기까지 두 달이 채 걸리지 않는데, 이것을 계산하면 하루에도 몇 냥씩 자라는 바
뼈 가운데서 이보다 빨리 자라는 것은 없다. 비록 풀이나 나무가 잘 자란다 해도 이것을 따르지는 못한다.
그러니 어찌 다른 뼈나 피에 비할 수 있겠는가.”

녹용의 성장이 최고조 일 때 하루에 2.75cm나 자란다고 하니
녹용의 갖는 양기와 생장력은 그 어떤 재료보다 탁월하다 할 수 있습니다.

사람들은 일찍이 녹용의 가치를 알아보고 왕의 진상품이나 무역품으로 사용하였습니다.
천하를 통일하고 54년간 황제의 자리에 있으면서 왕성한 스태미너를 자랑했던 한 무제가 사랑했던 식품이 바로 녹용이었습니다.

한 무제
전한의 제 7대 황제(재위 기원전 141년 ~ 기원전 87년) 위만조선을 멸망시키고 전한의 전성기를 열었습니다.
진시황,강희제와 더불어 중국의 가장 위대한 황제입니다.
특히 녹용을 비롯한 사슴관련 음식 애호가로 알려져 있습니다.

녹용의 가치의 차이를 만드는 골밀도는 사슴의 생장 환경에서 큰 영향을 받습니다.
국내에서는 러시아, 중국, 뉴질랜드 녹용이 보편적으로 사용되는데,
러시아산이 가장 상품(上品)으로 평가 받고 있습니다.

러시아산 아바이스크 녹용

러시아의 혹독한 영하의 추위와 청정지역의 약초를 먹으며
방목형태로 사육된 러시아 마록의 뿔입니다. 골질화가 느려
뿔의 조직이 조밀하며, 타 녹용에 비해 뿔의 크기가 크고
털이 부드럽습니다. 녹용 중에서 으뜸으로 여겨 원용이라
불립니다.
중국산 녹용

몽고와 중국 길림성과 신강성 등에 서식하는 마록은 조직이
거칠고 무른느낌이 들며, 털의 밀도가 낮습니다. 러시아산
보다는 낮은 평가를 받고 있습니다.
뉴질랜드산 녹용

뉴질랜드 사슴농장의 사육 환경은 방목 형태입니다.
하지만 러시아보다는 사슴뿔이 작고 연중 추운 기후가 아니
기에 러시아산 녹용과 뿔의 밀도 차이가 있습니다.

※출 처

1. Jhon, G. J. et al. (1999) ‘Studies of the chemical structure of gangliosides in deer antler, Cervus nippon’,
Chemical & pharmaceutical bulletin, 47(1), pp. 123–127. doi: 10.1248/cpb.47.123.
2. Su-Hyeon Kim (김수현) et al. (2020) ‘Characterization of hot water extract from Korean deer velvet antler
(Cervus canadensis Erxleben)’, 한국식품저장유통학회지, 27(6), pp. 725–733.

동일한 산지의 녹용이라 할지라도 녹용의 부위마다 각각 명칭이 다르며, 사용 용도도 달라집니다.
밑으로 내려갈수록 녹용의 단면이 촘촘하지 못하며 가격도 윗부분에 비해 쌉니다.
사슴뿔의 여러 부위 중에서 생장의 정점에 있는 것은 사슴뿔의 최상단에 있는 팁이라는 부위로써
녹용을 먹을 때는 이 부분이 포함되어 있는지도 중요합니다.

기름분골 / 분골

분골중에서 최상부를 기름분골(또는 팁)이라 합니다. 세포활동의 정점이기 때문에 분골중
에서도 팁 부분은 극소량이며 가격도 가장 고가 입니다. 상부에서 3~5cm 부위이며 녹용
부위 중 세포 활동이 가장 왕성할 뿐만 아니라 조직이 매우 치밀하여 녹용의 부위 중에서
고가이며 적은 양이 생산됩니다.
상대

상부에서 5~15cm 에 해당하는 부위이며 녹용의 부위중에서도 고가입니다.
이 역시 조직의 밀도가 높고 부드럽습니다.
중대

상부에서 30cm 이상에 해당하는 부위이며 아래쪽으로 갈수록 단단합니다. 단면을 잘라
확인하면 중대 부위 중에서도 상대와 가까울수록 조직이 치밀하고 하대에 가까울수록
골질화가 되고 있음을 확인할 수 있습니다.
하대

하부에서 30cm에 해당하는 부위이며 각질화가 되어 단단하고
테두리에서도 흰 색이 보이는 부분입니다. 이 부분은 각질화로 인해
분골과 상대에 비해 단단합니다.